Карта сайта
+7 (495) 726-55-60
+7 (495) 967-92-24
2-ой Котляковский перулок д.1, стр. 6
© 2017 D8.SYSTEMS

ВИННЫЕ ЗАВОДЫ, ПИВЗАВОДЫ

Виноделие – это целый комплекс операций, которые позволяют превратить сок (сусло) свежего винограда в вино. Главную фазу в этом процессе составляет алкогольная ферментация. Это естественный процесс, в ходе которого природный сахар (глюкоза и фруктоза), содержащийся в винограде, под воздействием микроорганизмов – дрожжей, перерабатывается в алкоголь.

Переработка убранного урожая винограда производится на промышленных винных предприятиях и начинается с приемки урожая. Виноград, поступивший на переработку, должен соответствовать требованиям стандартов. Он должен быть одного ампелографического сорта, здоровым, чистым, без побегов и листьев. Допускается не более 15% примесей других близких сортов, одинаковых по окраске и срокам созревания. Содержание сахара и кислотность винограда должны соответствовать предъявляемым требованиям с учетом намеченного направления использования урожая.  Приемка заключается в отборе средней пробы от каждой партии, проведении анализа качества и установление направления использования винограда.

Принятый на переработку виноград подвергается первичной обработке, которая предусматривает мойку гроздей, отделение гребней, дробление, тепловую или ферментативную обработку. При изготовлении вин и осветленных соков виноград не моют, а вместо этого проводят отстаивание сусла.

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии брожения, производства, года сбора урожая.

 По технологии изготовления вина подразделяются на:

  1. тихие или спокойные
  2. натуральные сладкие
  3. игристые
  4. крепленые
  5. "фриццанте"
  6. ароматизированные

Самой распространенной категорией являются тихие вина, которые подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие. Тихие вина производят из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора. Для производства красных и розовых вин используют только красные сорта винограда, для производства белых могут быть использованы и красные и белые сорта.

После гребнеотделения и получения сусла (отжатый виноградный сок) происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс носит название алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино. В сусле развивается грибок - дрожжи, которые питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ.

Процесс брожения протекает: для белых вин при t20 - 22ОС; для красных вин при t28 - 30ОС. Температура брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи. Процесс брожения протекает от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина:

  • белые и розовые вина - 5 - 7 дней
  • столовые, местные вина - 4 -6 дней
  • красные вина - 7 - 10 дней

При производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, до того момента когда исчезает сладкий вкус.

Иногда при их производстве используют так называемое "холодное брожение" (при более низких температурах), позволяющее придавать вину особый аромат.

Розовые вина получают двумя способами:

  • метод прямого отжима, когда сусло получает слабую розовую окраску. Такие вина называют "серыми".
  • метод "кровопускания" или частичного настаивания, когда сусло настаивается с кожурой в течение 12 - 24 часов.

Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, цель которого состоит в придании вину прозрачности. 

В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда.

Ассамблирование - соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин.

Купажирование- соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).

Натуральные сладкие вина производятся из высокосахаристого винограда. Часть сахара в процессе ферментации превращается в спирт, однако еще до полного ее завершения дрожжи истощаются и в вине остается натуральный сахар.

В некоторых странах (Испания, Кипр) для повышения сахаристости винограда его "увяливают" после сбора на солнце, раскладывая на специальных соломенных подстилках. Такой заизюмленный виноград имеет высокое содержание сахара, однако, вина произведенные из него не такие тонкие, как вина из винограда, пораженного "благородной плесенью".

Игристые вина изготавливают по "шампанскому" методу. Этот метод заключается в двойном брожении вин: первоначально в специальных емкостях, затем в бутылках из толстого стекла.

Крепленые вина производят с помощью добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после начала ферментации. Спирт убивает дрожжи и в вине остается часть сахара. Крепленые вина имеют от 18% до 20% алкоголя. Для вин типа Порто, Херес, Малага, Мадейра используют выдержку в дубовых бочках. Такие вина хранятся на протяжении многих лет.

Вина категории "фриццанте" - это искристые вина, имеющее небольшое давление внутри бутылки. Оно достигается за счет выделения углекислого газа, который появляется из-за того, что вино было разлито в бутылки незадолго до окончания ферментации. Типичным представителем этого класса является итальянское вино "Ламбруско".

К ароматизированным относятся вина, изготовленные путем добавления в сусло сахара, настоев ароматических трав и кореньев, спирта. Сюда относятся вермуты, кампари, хинные аперитивы.

После завершения процесса ферментации, оклейки и стабилизации вина начинается процесс его выдержки.

Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах.

Для разлива вина традиционно используют стеклянные  бутыли разных видов.

Вместимость бутылок бывает так же различной. Стандартной считается бутылка емкостью 0,7-0,75 л. Также для разлива вина используют бутылки 0,375 л, 0,5 л, 1л, 1,5 л.

Корковая пробка, которой укупоривается бутылка изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую структуру, которой объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину "дышать" и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

  • строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12ОС. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5ОС и не превышать +18ОС.
  • контроль влажности
  • недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению
  • отсутствие вибрации
  • отсутствие сильных запахов
  • поддержание чистоты
  • хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.

По химическому составу виноград, полуфабрикаты (мезга, сусло, необработанные и обработанные виноматериалы) и вино представляют благоприятную среду для развития многих посторонних микроорганизмов.

Плесневые грибы при недостаточной чистоте и наличии влаги развиваются на стенах, полах и оборудовании и придают виноматериалам неприятные трудноустранимые запахи и вкус. Посторонние микроорганизмы могут проникать в виноматериалы из сырья, воздуха, оборудования, поэтому в производственных помещениях поддерживают микробиальную чистоту. Для удобства соблюдения санитарных правил стены и перегородки должны быть гладкими, с ровными поверхностями. В помещениях дробильно-прессового, бродильного, моечно-разливного отделения стены облицовывают глазурованными плитками на всю высоту, в других помещениях облицовывают панели.

Для ведения технологического процесса в производственных помещениях установлены определенные нормы метеорологических и гигиенических параметров воздушной среды.

Воздух в помещениях должен быть чистым, без посторонних запахов. В бродильном отделении, где много СО2, обмен воздуха производится 1,5 раза в час, в других помещениях - 5-6 раз в сутки.

Производственные помещения необходимо оборудовать системами отопления, вентиляции, газоочистки воздуха, снабжаются водой и паром.

Санитарное состояние помещений контролируют представители лаборатории: измеряют температуру, чистоту  и влажность воздуха ежедневно. Воздух в цехах не должен содержать микроорганизмов больше, чем наружный воздух.

Учитывая  индивидуальные особенности технологий каждого предприятия, наши специалисты конструкторского и технологического отделов, разрабатывают газоочистные комплексы «Д8»  по Техническому заданию Заказчика для очистки  рециркуляционного  воздуха либо воздуха рабочих зон  от вредных (ядовитых) пахучих веществ и запахов до ПДВ, ПДК, а также по снижению тоннажа общих вредных концентраций до 98%.

Применение дополнительных стандартных газоочистных модулей (масштабирование), позволяет производить  высокоэффективную газоочистку любых объемов и количеств загрязнений.

Применение  газоочистных комплексов «Д8 Поток» позволит:

  • избежать превышений ПДК вредных веществ в рабочих зонах;
  • предотвратить накопление микротоксинов, грибков в производственных помещениях;
  • обеспечить высокий класс чистоты в воздушной среде;
  • исключить дезинфекцию систем вентиляции и кондиционирования с помощью дезинфицирующих средств;
  • обеспечить выполнение всех санитарно-гигиенических требований.

Газоочистные становки «Д8 Поток»  имеют все необходимые сертификаты и разрешения:

  • Декларация о соответствии ТР ТС 010/2011 Таможенный союз  ТС N RU D-RU.AВ24.В.02458
  • Декларация о соответствии ТР ТС 020/2011 Таможенный союз  ТС N RU D-RU.AВ24.В.02459
  • Сертификат на тип продукции №ТС RU T-RU.AB24.00300
  • Сертификат соответствия, серийный выпуск №ТС RU CRU.AB24.B.04310
  • Гигиенический сертификат Экспертное заключение № 402 и Протоколы
  • Сертификат пожарной безопасности № НСОПБ.RU.ПР.063/3.Н.01094
1.png
2.png
3.png
4.png
5.png
6.png
7.png
8.png
9.png
11.png
12.png
10.png
13.png
14.png
15.png
16.png
17.png